味覚のはなし
「UMAMI」は日本発のへ外国語
皆さんは「味を感じるところ」ってどこか知っていますか。最終的には脳で感じるのですが、それを言ってしまったらなんか味気ない。「好き」という気持ちも脳で感じるよりも心で感じたいじゃないですか。まあ、それはおいておいて、本題に話を戻しましょう。味覚は口の中の舌やや粘膜のある味覚受容器、すなわち味蕾という細胞の集まりで感じ、大脳皮質の味覚野で反応します。 |
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それを記憶をプールしておく海馬を通り「ああ、これはこんな味だった」と思い出させ、おいしかったという記憶をスクリーニングさせる扁桃核というところで「おいしい」と感じるのです。味覚には塩味、苦味、甘味、酸味、辛味などがありますが、もうひとつ「うまみ」というものがあります。この「うまみ」を最初に発見したのが、明治時代。池田先生とおっしゃる方が、みそ汁のおいしさに従来の味にはないものがあると思い、研究した結果、昆布、しいたけなどから抽出した物質を「うまみ」と呼んでいます。世界でもこの味を「UMAMI」と呼んでいるそうです。「KOUBAN」と並ぶ日本語発の外国語なんですね。
つちのこさん |
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